Gilles van der Loo: ‘Je kunt twisten over smaak, maar niet over bereiding’

Van sterrententen tot onbekende sushirestaurants: elke week beoordeelt culinair recensent Gilles van der Loo (46) een Amsterdams restaurant voor PS van de Week, in de rubriek Proefwerk. Hoe gaat hij te werk? ‘Als ik iemand een laag cijfer ga geven, kan ik daar echt wakker van liggen.’

Gilles van der Loo heeft een Excellijst vol restaurants: goedkope en duurdere zaken, klassiekers en net geopende restaurants, alle keukens en verspreid over de hele stad. Het zijn adressen die hij al kende of heeft ontdekt, waarover hij heeft gelezen of waarover hij vrienden heeft gehoord – met 25 jaar horeca-ervaring heeft Van der Loo een stevig netwerk in de restaurantwereld. Alle restaurants hebben één ding gemeen: het eten is er naar verwachting goed. “Ik kies overwegend zaken waarvan ik denk dat ze het vermelden waard zijn.”

Is het mogelijk om eten objectief te beoordelen?
“Heel goed zelfs. Je kunt twisten over smaak, maar niet over de vraag of iets balans heeft, of iets goed in elkaar zit en of de bereidingswijze en prijsstelling kloppen. Daarbovenop komen natuurlijk je gemoedstoestand, hoe de avond verliep en of je een klik had met de bediening, maar het gaat me om de kwaliteit van het eten. Er bestaat zoiets als een universeel oordeel, dat geloof ik echt. Als ik mijn recensie later naast die van Joël Broekaert (NRC) of Hiske Versprille (de Volkskrant) leg, zie ik dat onze meningen vaak overeenkomen.”

Kun je je eigen voorkeuren loslaten?
“Nee, die kun je niet uitschakelen. Maar ik hou van alles, zolang een gerecht met liefde bereid is en klopt. Of ik nou bami eet bij een goede Chinese zaak of op sterrenniveau eet: ik moet geraakt worden door de smaken. Een kok moet begrijpen wat smaken met elkaar doen. Dat is belangrijker dan een leuk concept of een lang verhaal over de keuken. Al kan ik iemand zo’n verhaal wel vergeven als het eten vervolgens gruwelijk goed is.”

Je hebt lang in de horeca gewerkt. Sla je oud-werkgevers over?
“Ik kan geen restaurants vermijden waar iemand in de keuken of bediening staat die ik ken, maar ik schrijf niet over zaken van vrienden of zaken waar ik heb gewerkt. Daar ligt mijn grens. Ik heb het geluk dat ik heel honkvast ben geweest: ik ben bij drie zaken in dienst geweest en heb daarna altijd freelance gewerkt. Hiske heeft de zaken waar ik in dienst was al bezocht toen zij nog culinair recensent van Het Parool was. En ik voel me niet genoodzaakt naar een zaak te gaan die een van mijn voorgangers al een cijfer heeft gegeven, tenzij er iets enorm veranderd is. Het komt dus niet vaak voor dat ik voor moeilijkheden sta.”

Hoe zien jouw restaurantbezoeken eruit?
“Ik ga eens per week, dus 52 keer per jaar, met een vaste plus-één uit eten. Om niet meteen herkend te worden, reserveer ik onder een valse naam. Vaak bestellen we iets meer dan normaal, een extra voorgerecht bijvoorbeeld, zodat ik iets meer informatie heb. Dat vermeld ik altijd in mijn recensie, anders geeft het een vertekend beeld van de rekening. Verder is het géén gezellige avond. Mensen zeggen dat ik de ideale baan heb, uit eten gaan op kosten van de zaak. Dat klopt, maar ik ervaar het wel echt als werk. Uit eten gaan is voor mij het leukste, fijnste, ontspannendste wat er is, maar als ik voor Het Parool uit eten ga, ben ik juist heel gefocust.”

Wie is die vaste tafelgenoot?
“Iemand met een horeca-achtergrond, die me erg goed kent, eigenwijs is, tegen me in durft te gaan en heel goed kan proeven. Nog beter dan ik, denk ik soms. Ik zou niet snel in mijn eentje gaan als zij niet kan. Samen zie en proef je toch net andere dingen. Heel waardevol.”

Word je vaak herkend?
“Vrijwel altijd. Soms zeggen mensen dan eerlijk dat ze zenuwachtig worden van mijn aanwezigheid. Nou, ik ook, denk ik dan. Die restaurateur en ik zitten dan heel erg te doen alsof het een normale avond is, terwijl je allebei weet hoeveel er voor een restaurant van afhangt. Dat is oncomfortabel, zeker als je weet dat het niet alleen maar juichen gaat worden. Ik heb aan de andere kant gestaan, dus ik weet hoeveel invloed een recensie kan hebben. Je krijgt gigantische gratis reclame, of een heleboel mensen besluiten je tent toch maar niet meer uit te proberen.”

Voel jij je daar verantwoordelijk voor?
“Ik ga altijd naar een restaurant met het meeste enthousiasme dat ik kan opbrengen en de beste intenties om er een goede ervaring van te maken. Zeker als ik herkend word, ga ik ervan uit dat mensen hun uiterste best doen. Als ik dan naar huis loop en denk: wat was dat slecht, geloof ik niet dat ík een zaak de das omdoe. Hoe dan ook heb ik geen fijn weekend als ik weet dat ik iemand een laag cijfer ga geven. Daar kan ik echt van wakker liggen. Het is leuker om iemand die met veel aandacht en liefde heel goed kookt een enorme zet voorwaarts te geven met een positieve recensie. Voordat ik de tekst inlever, lees ik ’m één keer door met de restaurateur in gedachten. Ik vind het niet verantwoord om lelijk of bot te zijn, alleen omdat het toevallig een beter verhaal maakt. Dat doe ik volgens mij ook niet. Maar ik ben wel eerlijk.”

Hoe ga je om met kritiek?
“Mensen zijn snel beledigd; ze hebben een tent in hun hart gesloten en vinden het vervelend dat een of andere gozer in de krant het helemaal niks vindt. Dat snap ik best. Maar ik sta niet open voor reacties via sociale media of telefoon. Als ik me moet bezighouden met een wekelijkse stroom aan commentaren kan ik mijn werk niet meer doen. Restaurateurs kunnen mailen naar Het Parool; ik heb de redactie gevraagd alles door te sturen waarvan zij vinden dat ik op de hoogte moet zijn. Een terechte klacht wil ik best horen.
Ik doe mijn stinkende best alles foutloos te beschrijven, maar ook ik maak fouten. Van een achtgangenmenu waarvan elke gang vijftien componenten heeft, is het soms moeilijk een takje venkelgroen te onderscheiden van wilde venkel in een paar minuten. Maar ik vergis me niet in smaak en bereiding. Bovendien denk ik heel lang na over wat ik opschrijf; met Proefwerk en Eetwezen (rubrieken in PS van de Week, red.) ben ik toch wel anderhalve dag bezig.”

Hoe bepaal je een cijfer?
“Een cijfer moet kloppen ten opzichte van eerdere beoordelingen. Omdat ik vind dat je uit de tekst moet opmaken hoe het cijfer onderbouwd is, laat ik de tekst zonder cijfer vaak lezen aan mijn tafelgenoot. Dan check ik of haar cijfer overeenkomt met dat van mij. De redactie gaat dat ook na. Soms besluit ik op basis van overleg en eerdere beoordelingen nog een kwart punt hoger of lager te geven.”

Wat waren de verrassingen van 2019?
“Elixer in Zuidoost, waar twee chefs koken met ingrediënten die ze van buren krijgen, vond ik een erg leuke ontdekking. Net als Ricardo’s in Oost, een erg goed Creools-Surinaams restaurant. En Ken Sushi in Oud-West, waar een Thaise sushikok een soort omakaserestaurantje is begonnen. Dit restaurant kreeg een van de weinige negens die ik tot nu toe heb gegeven. Als iets met beperkte middelen en heel liefdevol wordt gemaakt, is dat extra leuk.”

Het Parool, december 2019